Una città che non si spiega
Palermo non è una città che si studia: si vive. Si scopre camminando senza meta tra i suoi vicoli, alzando lo sguardo sui palazzi un po’ scrostati, fermandosi ad ascoltare il rumore di fondo che non smette mai- voci, motorini, l’abbanniata di un venditore al mercato. I Fenici la fondarono chiamandola Ziz, “fiore”; i Greci la ribattezzarono Pànormos, “tutto porto”. Un nome che dice già tutto: Palermo è sempre stata un approdo, una città aperta, costruita sull’incontro tra popoli e culture che si stratificano ancora oggi tra le sue mura, per le strade… nei suoi piatti.
Palermo da vivere…
Il centro storico si divide in quattro quartieri detti mandamenti: Kalsa, Albergheria, Capo e Loggia, che confluiscono verso i Quattro Canti, il celebre incrocio tra via Maqueda e corso Vittorio Emanuele. Un progetto voluto nel tardo 500 dal viceré di Sicilia e duca di Maqueda Bernardino de Cárdenas y Portugal (ecco perché via Maqueda si chiama così), e con l’approvazione della chiesa, perché il nuovo asse viario dava forma a una croce perfetta. Quattro facce della stessa città, ognuna con la sua anima.
L’Albergheria, il più antico, è il quartiere che storicamente racchiude le fondamenta fenice della città. Oggi ospita Ballarò, il mercato più antico di Palermo. Il suo nome ha origini arabe: “Balhara”, un antico villaggio di Monreale dal quale provenivano i mercanti arabi, o “Souk el Ballarak”, mercato degli specchi.
Il quartiere Kalsa, nato sotto il dominio arabo quando queste strade erano il cuore pulsante del potere dell’emiro, porta con sé un nome che già racconta la sua storia: Kalsa viene da al khalisa, ovvero l’eletta. Oggi infatti rimane uno dei quartieri più vitali della città: botteghe artigiane, musei, chiese e locali convivono in un tessuto urbano che non ha perso la sua essenza popolare, restituendo al visitatore un’atmosfera in cui il mondo arabo e quello siciliano si fondono con naturalezza. La Kalsa inoltre è il quartiere più vicino al mare, al porto, e non molto lontano ci siamo noi di Porta Carbone, che di quella storia portuale costituiamo parte integrante: nato sull’asse che collegava il commercio alla città, racchiude nel nome il segno di un’epoca in cui il porto era il cuore pulsante di Palermo.
La Loggia, noto anche come Castellammare, è un quartiere conosciuto storicamente per la presenza della fortezza “Castello a mare” e per le logge dei mercanti che abitavano la zona. Principale luogo d’interesse è la Vucciria (che in dialetto palermitano significa confusione, chiasso), che racchiude in sé una peculiarità interessante. Famosa per il celebre mercato, nominato originariamente col termine francese “boucherie”, macelleria, è un quartiere che si trasforma dal giorno alla sera. Di giorno mercato di carne, pesce, ortaggi, street food, e di notte luogo d’incontro, balli di gruppo (proprio così), panini e birrette, simbolo della vita notturna palermitana.
Infine il Capo, o Monte di Pietà, il cuore settentrionale del centro storico. Un tempo faceva parte del vivace quartiere Seralcadio (in arabo harat as-Saqualibah sari al Qadi, riferimento a un magistrato che probabilmente viveva lì), nato durante la dominazione araba lungo le rive del fiume Papireto, ormai scomparso ma allora punto cardine di un quartiere in continuo fermento. Oggi il Capo è ancora vivo, rumoroso, soprattutto grazie al suo mercato (che ne prende il nome), sopravvissuto a secoli di storia con una tenacia tutta palermitana.
L’architettura stratificata di Palermo rende unica questa città, insieme al lato umano che l’ha sempre accompagnata: Palermo è culla di differenti culture che hanno sempre vissuto in armonia, costituendo un modello di convivenza mai stato utopico, ma realtà funzionante. La sua natura di porto rimane immutata nel tempo. In questo scenario, Porta Carbone da 80 anni si pone non come osservatore, ma come protagonista; un luogo che ha respirato la stessa aria di una Palermo capace di fare dell’incontro tra culture qualcosa di concreto e quotidiano.
… e da mangiare
C’è una cosa che i palermitani non perdonano: mangiare male. E in effetti, ha tutto il senso del mondo. Ogni dominazione ha lasciato qualcosa nel piatto. La cucina palermitana è nata per strada, sui banconi dei mercati, tra il fumo delle quarare e le voci accavallate della gente. È una cucina diventata storia, identità. Palermo è, senza discussioni, una delle capitali mondiali dello street food. Non lo diciamo noi: lo dice chiunque ci metta piede con lo stomaco aperto e i pregiudizi chiusi (e la rivista Forbes. Così, giusto per dire).
Questa cultura del cibo affonda le radici lontano, nei secoli in cui i mercati erano il cuore pulsante della città, dove le spezie arabe si mescolavano agli agrumi, dove la povertà insegnava a non sprecare nulla e a rendere straordinario l’ordinario (hai già letto l’articolo sul pani ca meusa?). Il risultato è una tradizione di cibo povero che ha più carattere di mille cucine elaborate: ogni morso racconta una storia, ogni odore ti orienta nella città meglio di qualsiasi mappa. E non pensare che sia una cosa da mezzogiorno in poi: a Palermo è perfettamente normale vedere una persona che alle dieci del mattino mangia un’arancina al bar, o un qualsiasi pezzo di rosticceria. E se non la vedi, forse quella persona sei proprio tu. Nessuno ti guarda strano: la rosticceria non è uno spuntino fuori orario, è colazione, pausa, un modo piacevole di scandire la giornata.
A Palermo quando si mangia qualcosa di talmente buono che il sorriso viene spontaneo, si dice che ci si sta scialannu. Si sta provando soddisfazione, godimento, divertimento. Palermo si racconta anche così: con chi assaggia, con i sapori e i profumi tipici, con gli occhi che si chiudono un secondo- quel secondo in cui sparisce tutto il resto e rimane solo il gusto. È un’esperienza che non si pianifica e non si spiega: si vive. E chi la vive, difficilmente la dimentica.
Ma quindi cosa si mangia a Palermo? Panelle e cazzilli, quella coppia d’oro di pastella fritta e crocchette di patate che infilate nella mafalda diventano qualcosa di spirituale. Lo sfincione, la pizza palermitana- quella vera, alta, morbida, con la cipolla, il caciocavallo e l’acciuga. Le stigghiola, budella di agnello arrotolate, grigliate e cotte lentamente, come facciamo noi di Porta Carbone, secondo la tradizione. Con quel tipico profumo che si sente da tre isolati e ti entra fin dentro la macchina con i finestrini chiusi (ma nessun palermitano chiude i finestrini quando sente ciavuru di stigghiola) e che divide il mondo in due: chi le ama e chi non le ha ancora assaggiate. E poi c’è tutto il resto: arancine, frittola, crostini fritti… non sai da dove cominciare? Intanto passa da Porta Carbone, il fuoco è già acceso.
Assa mancia!