A Palermo, il cibo non è solo nutrimento. È storia, identità, quel profumo che ti insegue per strada e non ti lascia finché non cedi. Soprattutto se si parla di street food. E tra tutte le specialità che caratterizzano la tavola di strada palermitana, una occupa un posto tutto suo- antica, saporita, e con una storia che vale quanto il gusto: u pani ca meusa.
Non tutti sanno che la storia di questo semplice panino affonda le sue radici nella comunità ebraica di Palermo del Medioevo. I macellai ebrei, per motivi religiosi, non potevano ricevere denaro in cambio del loro lavoro di macellazione. Come compenso, allora, si tenevano le frattaglie, che nessun altro voleva. Materia povera, certo- ma nelle mani giuste, materia d’oro. E Porta Carbone lo sa bene. Oggi u pani ca meusa lo prepariamo ancora così, nel rispetto di una tradizione intoccabile. Le frattaglie cotte nello strutto (rigorosamente strutto: come si è sempre fatto) e insaporite vengono poi servite su una focaccia o una mafalda e qui arriva il momento della scelta, che a Palermo è quasi una questione di identità: schetto o maritato? Ma di questo parleremo a breve. Tenete solo a mente una cosa: nessuna delle due è sbagliata. Ma scegliere, quello è obbligatorio.
Schetto o maritato?
I nostri prodotti sono sempre di produzione locale, garantendo una buona freschezza e qualità. Quando arriva la carne, viene lavata e poi bollita in acqua semplice per circa 40 minuti. Dopodiché si stende, si asciuga e si abbatte. Milza, polmone e trachea non si cuociono insieme nello stesso pentolone: ognuna ha i suoi tempi. Ah, e sulla trachea: no, non è illegale. Non è vietata. È tradizione, parte della ricetta originale, ed è lavorata nel pieno rispetto delle norme. Noi la consideriamo un punto di forza, e ogni tanto ci tocca dirlo ad alta voce. Vuoi il panino senza trachea? Nessun problema, ti accontentiamo. Ma ricorda: il vero pani ca meusa si fa così.
Un’attenzione particolare va data al pane, in particolare la mafalda. La nostra non nasce su una teglia, ma sul suolo del forno, a contatto diretto col calore. Il risultato è una croccantezza che parla da sola. Perchè d’altronde, u pani ca meusa “mica è ‘na brioscia cu gelato”.
Ed ora il dilemma con cui abbiamo introdotto questo articolo: ma si mangia schetto o maritato? Partiamo dalle basi: schetto significa semplice, con sale pepe e limone. Maritato significa con ricotta, caciocavallo, o entrambi (il nome non è casuale, perché il formaggio “sposa” la carne). Anche la scelta dei due formaggi per noi è tradizione, risaltano alla perfezione il sapore della meusa ed è tutto perfetto così.
Dopodiché iniziano i problemi.
Perché a Palermo, la scelta tra schetto e maritato non è una preferenza, è quasi una dichiarazione d’identità. Famiglie divise, amicizie messe alla prova, discussioni che vanno avanti da anni. Noi non prendiamo posizione. La scelta è tua, e ricorda che qualunque cosa tu dica, qualcuno non sarà d’accordo.
Non è un panino. E’ uno stile di vita.
Se non sei palermitano, probabilmente penserai che questo panino, come tutti, si mangia a pranzo o a cena. In verità lo mangi a qualsiasi orario. Sì, anche a colazione. Perché a Palermo è così, è naturale, esattamente come caffè e cornetto. Non c’è l’orario perfetto per il panino con la milza: è il panino perfetto per qualsiasi orario.
E vogliamo sbilanciarci ancora di più: per noi ogni tipologia di pane corrisponde a una diversa personalità. La focaccia è il pane dei più giovani e dei turisti, forse perché abituati all’idea dell’hamburger. Comodo, pratico: si apre a conchiglia, così la carne resta ferma e il panino si tiene in mano senza difficoltà. La mafalda, invece, è il pane di chi conosce Palermo sul serio: il palermitano verace, quello che ricorda quando un pezzo di pane buono era già un lusso, e riempiva lo stomaco e l’anima insieme. Si taglia di netto, si farcisce, e poi… bisogna tenerla stretta. Con decisione. Come si tiene stretta una persona cara. Se invece ci dici “fai tu”, optiamo per la mezza mafalda: un buon compromesso, e lo stomaco è felice lo stesso.
Assa mancia!